Статьи
КАК ОТКРЫТЬ КАФЕ И НЕ ПРОГОРЕТЬ
Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана
1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ
Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.
При открытии в торговом или бизнес-центре обязательно запросите у арендодателя информацию о количестве посетителей в разные дни недели и разное время дня.
2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
Определите целевую аудиторию и конкурентное окружение. К примеру, если это место, где много студентов, мало офисов и большой трафик из метро, то оно отлично подойдет для кофейни или фастфуда. Но едва ли это хорошее место для fine dining ресторана.
3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ
Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.
Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией,
4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ
Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия:
Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.
Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.
Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.
5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ
Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.
Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).
Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.
6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ
Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.
Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.
Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.
7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ
Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.
Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.
8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА
Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или — худший из сценариев — вы не сможете завершить проект.
Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.
9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ
Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.
Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.
10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА
Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.
Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.
Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.